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厨房设计知识

中央厨房卫生设计标准规范

作者: 编辑: 来源: 发(fa)布日期: 2019.04.15
信息摘要:
       中央厨房卫生规范和其他酒店厨房、饭店厨房和食堂厨房的卫生规范不一样,中央厨房需要符合中央厨房许可审查规范的相关要求。根据我国颁…
中央厨房卫生规范和其他酒店厨房、饭店厨房和食堂厨房的卫生规范不一样,中央厨房需要符合中央厨房许可审查规范的相关要求。
根据我国颁布的《中央厨房许可审查规范》,对中央厨房的相关卫生的规定如下
中央厨房的环境卫生
1.墙壁应当定期打扫,保持洁净。
2.制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生。
3. 墙角保持清洁,无杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫。
4. 垃圾应倒在专用的垃圾箱内。
5. 为保证下水管道畅通,掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面。
中央厨房的食品卫生
食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生 五四 制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。
中央厨房要严格坚持 四隔离 制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生。

       粗加工操作(zuo)场(chang)所(suo)分别设动物性(xing)(xing)食(shi)品、植(zhi)物性(xing)(xing)食(shi)品、水(shui)产品3类食(shi)品原(yuan)料的清(qing)洗水(shui)池(chi),水(shui)池(chi)数量或容量与加工食(shi)品的数量相适应。各类水(shui)池(chi)以明显标(biao)识标(biao)明其用途。

中央厨房设计

加工食品设备、工具和容器要求 
食品烹调后以冷冻方式保存的,应根据加工食品的品种和数量,配备相应数量的食品快速冷却设备。 
        接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
        接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 
中央厨房专间卫生
        中央厨房专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶。  
       中央厨房专间只设一扇门,采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。窗户封闭。同时需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。 
中央厨房对于用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求  

        1.根据加工食(shi)品的(de)品种(zhong),配备(bei)能正(zheng)常运转(zhuan)的(de)清(qing)洗、消毒、保(bao)洁设备(bei)设施。

        2.采用(yong)有效的物理消毒或化(hua)学消毒方法(fa)。

        3.  接触直(zhi)接入(ru)口食品的(de)工具(ju)、容(rong)器清洗(xi)消(xiao)毒水池(chi)专用(yong),与食品原(yuan)料、清洁用(yong)具(ju)及接触非直(zhi)接入(ru)口食品的(de)工具(ju)、容(rong)器清洗(xi)水池(chi)分(fen)开(kai)。 

        4.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

        5. 设(she)专供(gong)存放(fang)消(xiao)毒后工用具(ju)的保洁(jie)设(she)施,标记明显,易于清洁(jie)

        6.   清洗(xi)、消毒(du)、保洁设备(bei)设施的大小和(he)数量能满(man)足需要。 

中央厨房


中央厨房对专间操作要求
食品的冷却、分装等须在专间内操作,专间属于清洁作业区,标准对人员卫生、温度控制。
因此奇能设计在设计时,一定会遵循餐饮服务许可管理的范围,按照《中央厨房许可审查规范来设计,在保证满足国家对于中央厨房建设的要求下,更多的为甲方客户进行考虑做整体的厨房设计降低运营成本。 

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