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厨房设计知识

食堂厨房设计-厨房设计规范_基本原则

作者: 食堂厨房设计 编辑: 奇能设计 来源: http://www.tipaume.com/ 发布(bu)日期: 2019.02.26
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本文关键词:食堂厨房设计 厨房设计规范 原则 食堂厨房设计-厨房设计规范_基本原则:食堂厨房布局和卫生设施需符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫…

食堂厨房设计-厨房设计规范_基本原则:食堂厨房布局和卫生设施需符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,确保工艺流程不产生交叉污染,并按食堂客流量及菜单合理配备必要的厨房设备。

食堂厨房设计-厨房设计规范-机本原则

大型食堂设计基本配备及标准如下:

1.设计后厨工作人员专用更衣室,并设有洗手消毒设施。

2.原材料库房需有验收制度,分主、副食仓库设置,不得与有毒有害物品同库存放,原材料存放于隔离地面的层架,做到离地离墙10-20cm,有机械通风设施。有防蝇、防尘、防鼠、防潮(防霉变)设施,需索取检验合格证或化验单。

3.粗加工间区应分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池,肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用。此区域产生废气物比例较大,遗留的废弃物需进行妥善处理,避免对操作环境造成污染。

4. 热加工区域集中了餐品生产制作的主要工作,集中了厨房主要的技术力量和生产设备,在整个生产流程中占有相当重要的地位。切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间,要求抽排油烟、蒸气效果好,以保持良好的工作环境。

5. 主食加工间饭点制作与熟制区负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮,面点的加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟制,在中小型食堂设计中也可以集中设计生、熟结合操作间。

6. 派餐间的设计应以“方便、快捷、减少就餐人员排队等候时间”为原则,最大限度缩短就餐人员的排队时间。按卫生防疫要求,售卖区需设计预进间并留有送餐专用通道,同时设置配餐台和开合的食品售卖窗。

7. 洗碗间清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则,洗碗前的收残通常设置于餐厅下风处,将员工用餐后的餐具及残食进行回收,所有餐盘送到消洗间统一清洗、消毒保洁,该区域为厨房重要环节之一。

由于食堂客流量大且为常规用餐区域,食品制作环境及用餐环境的卫生安全不容忽视,而学校食堂的设计则是从饮食开始保护青少年的根本途径。

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